«Вино без сыра — деньги на ветер». Ресторатор Ирина Ходзинская («Простые вещи») рассказывает, как у нее получилось сделать настоящую буррату из российского молока

Пахлава с фисташками 

12–16 порций

Что нужно:

• 500 граммов теста фило
• 100 граммов меда
• 150 граммов фисташковой пасты
• 100 граммов миндальных орехов
• 50 граммов сахара
• 150 граммов сливочного масла
• одна чайная ложка молотой корицы

Как готовить:

1. Растопите сливочное масло. Застелите квадратную или прямоугольную форму для запекания бумагой для выпечки. Смажьте ее растопленным сливочным маслом. 
2. Отложите немного орехов для украшения. В блендере крупно порубите миндаль с сахаром. 
3. Разогрейте духовку до 170 °С. Вырежьте пласты теста по размеру формы и выложите друг на друга шесть листов, смазывая каждый сливочным маслом. Тесто, с которым не работаете, держите под влажным полотенцем — оно мгновенно высыхает. 
4. Насыпьте сверху миндаль, уложите сверху четыре листа теста. 
5. Выложите слой фисташковой пасты и уложите сверху еще семь листов теста, не забывая смазывать маслом. 
6. Острым ножом разрежьте пахлаву на квадраты и выпекайте 15 минут, затем убавьте температуру до 150 °С и выпекайте еще 20 минут. 
7. Для заливки доведите до кипения мед и 100 миллилитров воды на среднем огне. Добавьте корицу и готовьте 5–7 минут. Залейте смесью готовую пахлаву и оставьте настаиваться на 7–8 часов.

Фисташковая панакотта с грейпфрутом 

4 порции

Что нужно:

• 330 граммов сливок жирностью 33%
• 2 столовых ложки фисташковой пасты
• четверть стручка ванили
• 30 граммов сахара
• 8 граммов листового желатина 
• средний грейпфрут
• 35 граммов сахара

Как готовить:

1. Для джема срежьте с грейпфрута острым ножом кожуру вместе с белым слоем, чтобы стала видна мякоть. Вырежьте филе по долькам между пленками, сохраняя вытекающий сок. 
2. Соедините филе грейпфрута с соком и сахаром в небольшом сотейнике, доведите до кипения, помешивая. Варите на среднем огне до загустения. Остудите и разложите в четыре прозрачных бокала. 
3. Замочите желатин в холодной воде на 10 минут. Влейте сливки в сотейник, всыпьте сахар. Стручок ванили разрежьте пополам, выскребите семена и добавьте вместе с самим стручком в сливки. 
4. Доведите до кипения. Снимите с огня, добавьте отжатый желатин и фисташковую пасту. Перемешайте до растворения желатина и процедите. 
5. Когда смесь немного остынет, аккуратно разлейте сливочную смесь на грейпфрутовый джем. Уберите в холодильник на 3–4 часа. Готовую панакотту украсьте сегментами свежего грейпфрута.

Салат с тунцом от шеф-повара «Простых вещей»

1–2 порции

Что нужно:

• салатный микс с радиччио
• авокадо
• цукини 
• оливки с косточкой
• тунец
• оливковое масло
• кунжутное масло
• сок лайма
• соевый соус
• горчица

Как готовить:

1. Выложите на тарелку салатную смесь. 
2. Порежьте авокадо на дольки и добавьте к салатному миксу.
3. Затем возьмите цукини и порежьте его тонкими полосками. Обжарьте их на сухой сковороде и выложите в тарелку с салатом.
4. Откройте банку с оливками. Важно: они должны быть хорошими, жирными и обязательно с косточкой внутри. Тогда салат получится особенно вкусным. Добавьте их к салатной смеси.
5. Обжарьте тунец по 30 секунд с каждой стороны. У него появится тонкая корочка, но внутри филе останется сырым. Порвите тушку на кусочки и выложите сверху на салат. 
6. Смешайте оливковое и кунжутное масло, сок лайма, соевый соус и горчицу по вкусу. Заправьте салат и сразу же ешьте. 

Эрзац-утка по-пекински в сувиде

6 порций

Что нужно:

• 6 филе утиной грудки на коже
• 2 столовых ложки меда
• 2 столовых ложки соевого соуса
• чайная ложка молотого имбиря
• чайная ложка свежемолотого перца
• 0,5 чайной ложки соли
• свежие огурцы, зеленый лук, соус хойсин и булочки бао для подачи

Как готовить:

1. Надрежьте кожу утиного филе крест-накрест с шагом 1–1,5 см, не прорезая до мякоти.
2. Положите кожей вниз на теплую сковородку и готовьте около трех минут на среднем огне, сливая жир.
3. Смешайте соль, перец и имбирный порошок. Натрите этой смесью филе, положите в пакет для вакуумирования или зиплок-пакет с застежкой, удалите воздух.
4. Готовьте в комби-пароварке при 60 °С 20 минут. Пока утка готовится, нарежьте огурцы и зеленый лук полосками 8–9 сантиметров.
5. Обсушите, снова положите на теплую сковородку кожей вниз и обжаривайте на среднем огне 2–3 минуты. Полейте смесью меда с соевым соусом, накройте фольгой и дайте постоять 5 минут. Нарежьте тонкими ломтиками.
6. Подавайте с булочками бао, огурцами, луком и соусом хойсин.