«Ешь — и на глазах пухнешь». Писательница Наринэ Абгарян рассказывает о шедеврах армянской кухни

Гата

12–16 порций

Что нужно:

• 500 граммов сливочного масла
• 250 граммов мацуна (мацони) или простокваши
• 250 граммов сметаны
• 6 стаканов муки
• 2 стакана сахара
• желток
• разрыхлитель
• соль

Как готовить: 

1. Просейте муку и смешайте ее с разрыхлителем. 
2. Порубите 250 граммов масла, смешайте с тремя стаканами муки. Добавьте сметану, мацун и щепотку соли. 
3. Замешайте мягкое тесто, но месите недолго. Накройте полотенцем и отставьте в сторону. 
4. Перемешайте три стакана муки с двумя стаканами сахара. Можно добавить щепотку крупной соли.
5. Добавьте к получившейся смеси оставшиеся 250 граммов масла и перетрите руками в рассыпчатую массу. Она должна легко собираться в ком. 
6. Достаньте тесто. Разделите его на четыре части. Каждую из них тонко раскатайте.
7. Распределите по каждой из частей начинку. Скатайте в рулет, мягко «притаптывая» его руками.
8. Нарежьте рулет ромбиками или треугольниками. Густо смажьте рулет взбитым желтком. Выпекайте при температуре 180 °C до ломкой румяной корочки. 

Долма

10 порций

Примечание: Самая вкусная долма получается из свежих виноградных листьев — они нежнее. Если делаете долму из маринованного листа, кладите в фарш меньше соли. 

Что нужно:

Для долмы:

• 500 граммов говядины 
• 500 граммов баранины
• 100 граммов курдюка
• 2 головки репчатого лука
• 100 штук виноградных листьев (можно маринованные)
• кофейная чашка сырого круглозерного риса
• мясной бульон (по желанию)
• пучок кинзы
• пучок петрушки
• пучок базилика
• соль
• перец

Для схтор-мацуна (чесночного соуса):

• стакан мацуна или простокваши
• 3–4 зубчика чеснока
• щепотка соли

Как готовить: 

1. Тщательно промойте каждый лист. Крупные обязательно залейте кипятком и оставьте на 15 минут. Отрежьте у листьев хвостики. 
2. Возьмите полкило говядины, полкило баранины и кусочек курдюка. Прокрутите с двумя хорошими головками репчатого лука.
3. Добавьте зелень кинзы, петрушки, базилика и снова прокрутите. Кинзы и петрушки не жалейте, а вот базилика нужно всего три-четыре веточки.
4. Посолите и поперчите. Добавьте стакан бульона (или воды) комнатной температуры, чашку сырого круглозерного риса и вымесите фарш. 
5. Выложите фарш на изнаночную сторону листа. Заворачивайте как можно тоньше.
6. Выстелите дно кастрюли виноградными листьями. Выкладывайте долму плотными рядами. Прижмите ее сверху тарелкой и залейте холодной водой так, чтобы она прикрыла долму полностью. 
7. Поставьте долму на средний огонь. Как только закипит — убавьте огонь. Варите до готовности риса. 
8. Пока долма варится, разотрите в каменной ступке чеснок с солью, добавьте в мацун и отставьте в сторону. 
9. Снимите долму с огня. Выложите ее в тарелку, полейте чесночным соусом. Ешьте с деревенским хлебом.