«Легли и едят как не в себя». Переводчик Виктор Сонькин — о том, как на самом деле пировали древние римляне

Пироги «Лапти»

14–16 штук

Что нужно для теста:

• 4 чайных ложки сахара
• 3 стакана муки
• чайная ложка соли 
• пачка маргарина
• пакетик дрожжей
• стакан теплого молока

Что нужно для начинки:

• 5–6 картофелин среднего размера 
• 3 луковицы
• рафинированное подсолнечное масло
• соль и перец по вкусу

Как готовить:

1. Пакетик дрожжей засыпать четырьмя чайными ложками сахара, добавить одну чайную ложку соли. Залить смесь стаканом теплого молока. Отставить до тех пор, пока не образуется «шапочка».
2. Порубить одну пачку холодного маргарина из холодильника с тремя стаканами муки. Залить молоком с дрожжами. Замесить тесто. Оно должно быть мягким и не прилипать к рукам. Накрыть, оставить на 15–30 минут.
3. Для начинки сварите штук пять-шесть средних картофелин. Разомните их в пюре. 
4. Почистите три средних луковицы, нарежьте их кубиками и обжарьте на рафинированном подсолнечном масле до золотистого цвета. Добавьте соль и молотый черный перец по вкусу. 
5. Смешайте лук с картофелем, еще раз проверьте на соль и перец.
6. Раскатайте тесто кружками — с диаметр чайной кружки. Положите туда начинку и залепите. Делайте овальные пирожки, внешне похожие на сырники. Они должны быть гладкими с двух сторон. 
7. Пожарьте получившиеся пирожки в большом количестве масла на сковородке, на умеренном огне, чтобы не подгорали.

Настоящая паста «Карбонара»

4 порции

Что нужно:

• 500 граммов макарон тальятелле
• 300 граммов панчетты, или мясного бекона, или грудинки 
• 2 зубчика чеснока
• 100 граммов пармезана
• 6 желтков
• оливковое масло экстра вирджин
• соль и молотый черный перец 

Как готовить: 

1. Поставьте тальятелле вариться по инструкции на упаковке в пяти литрах бурно кипящей воды с добавлением пяти чайных ложек соли. 
2. Пока паста варится, мелко нарежьте панчетту. Разогрейте в сковороде оливковое масло, положите туда панчетту и обжаривайте на небольшом огне две-три минуты. 
3. Натрите пармезан на мелкой терке. Переложите в мисочку, добавьте половник воды из кастрюли с варящимися тальятелле и разотрите. Желтки взбейте венчиком в пену и добавьте к сырной кашице. 
4. Готовые тальятелле откиньте на дуршлаг, немедленно переложите в подогретую миску и сразу же добавьте яичную смесь. Энергично перемешайте, добавьте панчетту, приправьте перцем и — если необходимо — еще солью. Сразу же подавайте на подогретых тарелках.

«Ариста», или свинина по-флорентийски

4–6 порций

Что нужно:

• 900 граммов свиной шеи или карбонада
• 2 зубчика чеснока
• 2 веточки розмарина
• 4 столовых ложки оливкового масла экстра вирджин
• половина стакана белого сухого вина
• соль, молотый черный перец

Как готовить: 

1. Почистите чеснок и мелко его нарежьте. Мелко нарежьте розмарин.
2. Положите чеснок и розмарин в миску, добавьте соль и перец. Перемешайте.
3. Острым ножом сделайте надрезы в мясе и положите в надрезы чесночную смесь. Натрите кусок свинины солью и перцем. Постарайтесь, чтобы чесночная смесь находилась глубоко в мясе: в противном случае чеснок может подгореть и дать неприятный запах всему блюду.
4. Разогрейте масло в глубокой сковороде. Положите туда мясо и поджарьте его до румяной корочки со всех сторон на сильном огне. Полейте мясо вином и дайте ему выпариться. 
5. Поставьте сковороду в духовку на 30–70 минут при 180 °С. Запекайте, периодически поливая мясо соком, который из него выделяется.
6. Нарежьте свинину на тонкие ломтики и разложите на блюде. Свинину по-флорентийски можно подавать как горячей, так и холодной.