«Лучше съесть маленькую вкусную, чем большую невкусную». Какой должна быть идеальная котлета (на тарелке и в бургере)
Этот подкаст раньше выходил на «Медузе», а теперь его выпускает студия «Техника речи»
Что вы представляете в первую очередь, когда слышите слово «котлета»? Домашнюю, поджаренную на чугунной сковороде, сочную внутри и с хрустящей корочкой? Или приготовленную по ГОСТу поваром в школьной столовой — с большим количеством хлеба? Как бы ни сработала ваша фантазия, котлета в любом случае — один из гастрономических символов нашего детства. А еще котлеты бывают в бургерах, и сейчас мы едим их как будто даже чаще, чем привычные домашние блюда из фарша.
Вот всем этим котлетам — и домашним, и бургерным — посвящен второй выпуск гастрономического подкаста «Сложные щи». Разобраться в котлетных тонкостях ведущей Марианне Орлинковой помогает специалист по мясу, бренд-шеф ресторана «Жажда крови» и владелец мясной лавки Steak Home Павел Поцелуев. А международный кулинарный судья, журналист, автор четырех книг о барбекю Николай Баратов рассказывает о правильном мясе в бургере.
Вот о чем получился разговор:
🥄 Хотите, чтобы котлеты не разваливались? Есть несколько способов.
🥩 Главное в котлетах — соотношение мяса и жира. И здесь важно правильно смешать.
🥚 Яйцо в котлете: да или нет? И легитимна ли панировка?
🥖 Мода на булки: в тренде — бриошь.
🍔 Что должно быть в бургере: лук, огурцы и помидоры (только не пластиковые). Ну и, конечно, без сыра никуда.
Если наш подкаст вдохновил вас на кулинарные подвиги, вот рецепт действительно вкусных котлет от Марианны Орлинковой:
Это рецепт на шесть порций
Ингредиенты:
- 500 граммов мякоти говядины
- 700 граммов мякоти жирной свинины
- Два желтка
- Один небольшой кабачок или цукини — около 120 граммов
- Крупная луковица
- Два зубчика чеснока
- Рисовая мука или кукурузный крахмал
- Топленое масло
- Соль и свежемолотый черный перец
- Любая зелень (петрушка, кинза, базилик, укроп, мята или их смесь)
- Брусника или клюква
Как готовить:
- Лук и чеснок мелко порубите, обжарьте в топленом масле на слабом огне в течение 10 минут. Затем можно измельчить блендером в пюре или оставить так. Кабачок натрите на средней терке.
- Нарежьте говядину и свинину средними кусками, пропустите через мясорубку. Руками перемешайте мясной фарш с луково-чесночной массой, кабачком и желтками. Посолите и поперчите.
- Отбейте фарш, собирая его в комок и с силой бросая о рабочую поверхность. Через 5–7 минут он должен перестать разлетаться на кусочки.
- Если вы хотите добавить в котлеты ягоды или мелко порубленную зелень, пора это сделать. Затем накройте фарш и уберите в холодильник на 30 минут.
- Мокрыми руками сформируйте круглые толстенькие котлеты. Обваляйте их в муке или крахмале.
- Разогрейте масло в большой сковороде с толстым дном. Обжарьте котлеты на сильном огне с обеих сторон до румяной корочки, затем доведите до готовности на маленьком огне под крышкой, время от времени переворачивая. Или можно поместить котлеты в разогретую до 160 °С духовку на 10 минут.
🎙 Подкаст «Сложные щи» выходит на «Медузе» по субботам. Подписывайтесь, чтобы не пропустить новые эпизоды. Мы есть в Apple Podcasts, CastBox, «Яндекс.Музыке» и «Букмейте». А также на YouTube.
❗️А еще у нас есть подкаст о латвийской кухне. Что такое хлебный суп, какой вкус у селедки с творогом и зачем горох со шпеком запивают кефиром? Об этом Алекс Дубас и Константин Бенюмов рассказывают в третьем эпизоде партнерского подкаста «Лаби!».
Ведущая — Марианна Орлинкова
Редактор — Анна Чесова
Продюсер — Лера Кусто
Монтаж и саунд-дизайн — Юрий Беляев
Музыка — Ильдар Фаттахов